Muy típica en nuestras queridas Islas Canarias, es una verdadera delicia que a mi marido y a mis hijos les encanta y la verdad es que sólo la preparo en ocasiones muy especiales, como Navidad. De hecho, fue nuestra cena para recibir el nuevo año. Queda jugosa y tierna, pero churruscadita por fuera. Hummm, no podéis dejar de probarla.Ingredientes:
1 kg ó 1y1/2 de contra o babilla de cerdo ó 1 pata entera de cerdo (esta última opción es la que yo suelo preparar al horno)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de mostaza de Dijon
100 gr. de Kirsch (licor de cerezas)
Sal, pimienta y hierbas aromáticas
Agua
Preparación:
Dependiendo del tamaño de la pieza, se puede preparar en el horno o en la olla. En mi caso, eran dos patas de cerdo bien hermosas y las preparé en el horno, pero si hacéis menos, en la olla es más cómodo y queda fenomenal, así que os explico las dos formas de hacer este plato. Yo para las dos patas usé el doble de ingredientes (200 ml de kirsch, 4 cucharadas de azúcar...)
En el horno:Si se trata de pata fresca de unos 4 ó 5 kilos, como no cabe en la olla, lo mejor es usar el horno, de modo que lo precalentamos a 200ºC y activamos, si vuestro horno lo tiene, el sistema de turbo o aire envolvente.
Mientras se va calentando el horno, en un tazón mezclamos el aceite, la mostaza, el azúcar y las hierbas aromáticas (yo le pongo una mezcla de provenzales o tomillo). Untamos la pata con la mezcla y salpimentamos. Colocamos en la bandeja del horno y la rociamos con el licor. Añadimos 100 gr. de agua y asamos, contando 40 minutos de horno por kilo de peso.
Vamos dando la vuelta a la pata cada media hora, para que se haga por igual por todas partes y la vamos regando con el jugo de la bandeja para que no se reseque. Si vemos que se va quedando sin líquido, añadimos el agua que sea necesaria. Yo para estas dos patas tuve que añadir agua dos veces.
Pasado el tiempo, comprobamos que la carne esté en su punto. Para ello, la pinchamos en el centro con una aguja o pincho y el liquidillo que salga debe ser transparente. Si fuera rojizo habría que añadir unos minutillos más de horno o dejarla un rato con el horno apagado para que se termine de hacer con el calor residual.
Una vez hecha la carne, la cortamos en rodajas y la servimos o bien con la salsita que suelta, colada, o con la salsa de frambuesa que os dejo al final y que le va que ni pintada. También queda de miedo con la salsa de Pedro Ximénez que puse en esta otra receta.Se puede comer caliente, templada o en frío, como si fuera fiambre, y de cualquiera de las maneras está para chuparse los dedos.
En la olla:
Calentamos bastante el aceite en la olla, pero sin que humee, y doramos bien la carne por todas partes para sellarla y que no quede reseca. No la pinchamos para que no se salgan los jugos, simplemente vamos dándole la vuelta con ayuda de unas pinzas o espátulas de cocina. Una vez dorada, salpimentamos.
Añadimos a la olla 50 gr. de agua (5 cucharadas), el licor, el azúcar, la mostaza y las hierbas aromáticas (yo le pongo una mezcla de provenzales o tomillo) y rascamos con ayuda de una cuchara de madera el fondo de la olla para sacar toda la sustancia que se ha quedado ahí de la carne al dorarla.
Cuando el líquido empiece a cocer, tapamos la olla y, una vez estén fuera las dos rayitas de la válvula de presión de la olla, bajamos el fuego para mantener esa presión (que no suba la vávula más de las dos rayitas, ni desaparezcan y baje a una rayita) y lo tenemos cocinándose durante 20 minutos. Una vez la olla pierda presión, comprobamos que la carne esté hecha. Para ello, la pinchamos en el centro con una aguja o pincho y el liquidillo que salga debe ser transparente. Si fuera rojizo habría que añadir unos minutillos más de cocción.
Una vez hecha la carne, la cortamos en rodajas y la servimos o bien con la salsita que suelta, colada, o con la salsa de frambuesa que os dejo al final y que le va que ni pintada. También queda de miedo con la salsa de Pedro Ximénez que puse en esta otra receta.Se puede comer caliente, templada o en frío, como si fuera fiambre, y de cualquiera de las maneras está para chuparse los dedos.
Esta salsa la descubrí hace ya más de 10 años en el libro de Cristina Galiano Recetas Fáciles para un Día Especial y queda espectacular para acompañar la carne de cerdo.
Ingredientes:
200 gr. confitura de frambuesa
1 cucharadita de mostaza de Dijon (o la que tengáis)
La piel de 1 limón
La piel de 1 naranja
1 cebolla
100 gr. vino de Oporto dulce
Sal, pimienta negra molida, cayena y jenjibre
Preparación:
Modo tradicional
Pelamos la cebolla y la picamos muy finita.
Lavamos muy bien los cítricos, los secamos y los pelamos, intentando sacar sólo la parte coloreada de la piel, sin lo blanco, que amarga. Y cortamos las pieles en tiritas finas. Hay cuchillos especiales para sacar la juliana de las cáscaras de cítricos y son ideales para esto, pero yo no tengo esa herramienta, así que lo hago con una puntilla, cortando lo más fino posible y con mucho cuidado.
En un cazo ponemos la juliana de cítricos y la cubrimos de agua. Las cocemos durante 4 minutos para "blanquearlas", las escurrimos, las pasamos por agua fria, escurrimos de nuevo y reservamos.
En el mismo cazo, o en otro, ponemos todos los ingredientes de la salsa (con la juliana ya blanqueada) y dejamos cocer unos minutos para que la cebolla pierda el sabor a crudo. Si vemos que espesa demasiado, añadimos agua hasta que quede a nuestro gusto.
También podemos añadirle salsita de la que ha soltado la carne y queda fenomenal.
En Thermomix
Lavamos muy bien los cítricos, los secamos y los pelamos, intentando sacar sólo la parte coloreada de la piel, sin lo blanco, que amarga. Y cortamos las pieles en tiritas finas. Hay cuchillos especiales para sacar la juliana de las cáscaras de cítricos y son ideales para esto, pero yo no tengo esa herramienta, así que lo hago con una puntilla, cortando lo más fino posible y con mucho cuidado.
En un cazo ponemos la juliana de cítricos y la cubrimos de agua. Las cocemos durante 4 minutos para "blanquearlas", las escurrimos, las pasamos por agua fria, escurrimos de nuevo y reservamos.
Ponemos la cebolla en cuartos en el vaso y picamos pulsando 1 ó 2 veces el botón turbo. Bajamos los restos de las paredes del vaso y añadimos la confitura y la mostaza. Mezclamos unos segundos en velocidad 4 y, si vemos que quedan trocitos de chalota, trituramos unos segundos en velocidad 7-8.
Añadimos el vino, las especias y la juliana de cítricos ya blanqueada y programamos 2 minutos 100ºC velocidad 1 para que se evapore el alcohol.
Si vemos que espesa demasiado, añadimos agua hasta que quede a nuestro gusto.
También podemos añadirle salsita de la que ha soltado la carne y queda fenomenal.
