en ca Sole: enero 2016

Además de bonitas, quedan deliciosas. Mucho mejores que las compradas, sin colorantes ni guarrerías varias y sin más conservantes que el azúcar. Y encima duran más de un año, así que preparándolas ahora tenemos hasta para adornar el roscón de las próximas Navidades. A mi me gusta conservarlas en su almíbar dentro del frigorífico, pero también se pueden secar y conservar a temperatura ambiente. El almíbar de las naranjas está riquísimo también y nos servirá para empapar bizcochos, endulzar cafés o infusiones, para otros postres... Imaginación al poder.
Ahora en los ingredientes veréis que no pongo cantidades. El secreto quedará desvelado en la explicación de cómo se preparan. Y es que la cantidad de agua y azúcar va a depender del peso de las naranjas una vez quitado el amargor.

Ingredientes:

Naranjas
Azúcar
Agua

Preparación:

En primer lugar, lavamos muy bien las naranjas, frotando con un cepillito para quitar la cera que les dan para que parezcan más brillantes y bonitas en el mercado.
Una vez hecho esto, si sólo vais a confitar las pieles, las peláis con mucho cuidado de sacar la menor cantidad posible de parte blanca. Si las vais a hacer en rodajas, como yo en este caso, simplemente las vais cortando en rodajas, no demasiado finas, porque luego se rompen más fácilmente.
Si vais a hacer ambas cosas, haced por separado las pieles y las rodajas.
Las vamos poniendo en un cazo y cubrimos con agua. Dejamos hervir 5 minutos, escurrimos y volvemos a cubrir con agua. Damos otro hervor de 5 minutos y escurrimos de nuevo. Con esto se debería haber quitado ya el amargor, pero podríais repetir el proceso una vez más si tenéis tiempo y paciencia.

Una vez dados como mínimo esos dos hervores y ya escurridas, las pesamos y añadimos una medida y media del peso en azúcar y dos medidas de agua. Por ejemplo, si las naranjas pesaban 100, pondremos 150 de azúcar y 200 de agua. (Si no entra tanto agua en la cazuela no pasa nada porque os quedéis cortos, siempre que al menos haya la misma cantidad de agua que de azúcar. Dejamos hervir a fuego medio hasta que el almíbar haya reducido aproximadamente a la mitad y la fruta ya esté cocida.

Se puede conservar en frascos de cristal fuera del frigorífico, como las mermeladas. O en tappers o frascos de cristal cubiertas con su almíbar en el frigorífico. Si preferís dejarlas simplemente glaseadas, habrá que dejar reducir un poco más el almíbar y, cuando no quemen mucho, sacarlas a una rejilla a escurrir. Cuando empiece a cristalizar el almíbar, napamos y dejamos secar del todo antes de guardar.
Una vez que las tenemos, quedan genial bañadas en un poco de chocolate fundido.

Espero que os gusten tanto como a mi.

Hummm, qué olorcito a roscón se va extendiendo por toda la casa cuando horneamos esta maravilla. Una receta que no os podéis perder, porque, a pesar de ser el roscón una masa difícil de tratar, con esta receta el éxito está asegurado incluso para quien no lo haya hecho nunca. Iban Yarza es un panadero maravilloso al que sigo la pista siempre que puedo. Os dejo un vídeo donde explica paso a paso cómo hacer el roscón. Yo he modificado algunas cosillas de su receta, porque su roscón es un poco soso para mi gusto, que lo prefiero más dulce y aromático. Eso sí, con mi receta cuesta un poquito más manejar la masa, porque es un poco más húmeda. Pero no es nada insalvable, con untarse las manos de aceite de oliva superamos los obstáculos, así que no hay excusa posible. Ya podemos comer roscón incluso en abril o en agosto, con una miga esponjosa que quita el hipo y tierno hasta el tercer día. Lo que sí aviso con antelación es que se requieren paciencia y tiempo para hacerlo,porque esta receta de roscón lleva tres tiempos largos de reposo para el leudado de la masa (tres horas para la masa madre, casi dos horas para la masa completa y otras dos horas aproximadamente para el levado del roscón ya formado). Una vez dicho esto,,, ¡Manos a la obra!

Antes de nada, el vídeo de Iban Yarza en Robinfood, el Programa de David de Jorge:

Ingredientes:

Para la masa madre

90 grs harina de fuerza

50 grs leche

2 grs levadura fresca de panadería

Para el roscón en sí

140 grs de masa madre

100 grs de leche

Peladura de una naranja y de medio limón

Ralladura de una naranja

1 ramita de canela

2 cucharaditas de ron

4 cucharaditas de agua de azahar

340 grs de harina de fuerza

120 grs de azúcar

15 grs levadura fresca de panadería

2 huevos

60 grs de mantequilla

Una pizca de sal

Para decorar

Huevo batido

Azúcar

Frutas escarchadas

Almendras laminadas

Preparación tradicional:

Lo primero de todo es preparar la masa madre, que hará que luego tengamos un roscón esponjoso y con unos aromas impresionantes. Para ello, mezclamos en un cuenco la harina, la leche tibia (pero no demasiado caliente o mataríamos a la levadura) y la levadura de panadería y formamos una bolita, que taparemos con papel film y dejaremos reposar en lugar cálido y alejado de corrientes como mínimo 3 horas para que vaya fermentando. En ese tiempo, la masa doblará su volumen y notaréis, además de las burbujitas de aire que la van esponjando, un aroma a pan del de pueblo de toda la vida. La masa estará templadita. Si no vamos a continuar con la preparación del roscón ese mismo día, metemos la masa madre bien tapada en el frigorífico y al día siguiente la dejamos a temperatura ambiente durante una hora y proseguimos con la receta.

En lo que está levando la masa madre, infusionamos la leche con la rama de canela y las pieles de los cítricos, bien lavadas y sin nada de la parte blanca, que si no amargarían. Dejamos enfriar bien tapada con film transparente hasta que vayamos a seguir con la receta.

También con antelación vamos preparando el azúcar: para ello, lo mezclamos con la ralladura de naranja. Si tenemos molinillo de café o un buen robot triturador, molemos el azúcar con la ralladura de naranja (se quedará húmedo, de color naranja y con un aroma delicioso).

Una vez ha levado la masa madre vamos a mezclar los líquidos y pesarlos. Para ello, en un bol encima de la báscula de cocina mezclamos el ron, el agua de azahar y leche de la que hemos infusionado, y que habremos colado, hasta llegar a 100-120 grs máximo.

En un cuenco grande ponemos el azúcar, la pizca de sal y unos 60 grs de la mezcla líquida que hemos pesado, la masa madre en trocitos y la harina (sin tamizar). No añadimos todo el líquido de una vez para que así nos sea un poco más fácil manejar la masa, ya que la masa del roscón es pegajosa y difícil de trabajar. Comenzamos a trabajar con estos ingredientes y cuando veamos que se han integrado bien añadimos los huevos y un poco más del líquido. Seguimos amasando dentro del cuenco y dejamos reposar unos 2 minutos para dejar que la harina absorba el agua.

Pasamos la masa a la superficie donde vayamos a amasar y vamos manejando la masa con suavidad, aplastando y doblando de continuo para que se vayan integrando bien los componentes y se vaya formando una masa más elástica. Entonces, añadimos la mantequilla, troceándola con las manos (que esté fresquita, no fundida, que esto no es un bizcocho). Seguimos amasando durante un par de minutos hasta que se incorpore bien la mantequilla y amasamos unos 10 minutos más para que la masa quede lisa. Si veis que está muy pegajosa podéis añadir una pizca de harina, pero muy poca, porque si nos pasamos de harina luego el roscón quedará bonito pero no habrá quien le hinque el diente porque se pondrá duro como una piedra. Lo mejor es untarse las manos con aceite para poder ir amasando bien. Yo además me ayudo de una espátula de silicona para no tener que andar añadiendo harina.

Dejamos reposar la masa en un cuenco cubierto de film transparente untado con aceite (para que cuando leve la masa no se quede pegada). La masa ha de reposar en un lugar cálido y lejos de corrientes. Si no sabéis dónde ponerlo, lo metéis dentro del horno (apagado) y tapáis por encima del film con un trapo de cocina o una toalla o una mantita para “abrigar” la masa. Tras ese tiempo el roscón habrá doblado su volumen. Si no, lo dejamos reposar un ratito más.

Una vez ha levado la masa, hemos de sacar un poco los gases que se han ido formando en el levado. Para ello, con delicadeza, amasamos un poco y dejamos reposar unos 10 minutos tapada. Hecho esto, formamos el rosco. En mi caso no me resultaba fácil formarlo porque eché los 120 grs de líquido en total y quedó muy pegajosa la masa, pero no quería añadir más harina para que quedara bien tierno el roscón, así que pasé la masa con ayuda de la espátula a un papel de hornear que había colocado encima de la bandeja de horno y una vez ahí ya dí forma al roscón con las manos bien untadas de aceite. Cuando ya le hemos dado forma, pincelamos bien por toda la superficie y los laterales con huevo batido y volvemos a tapar con papel film engrasado. Dejamos levar una hora y media o dos horas (hasta que veamos que ha doblado su volumen). No dejéis tampoco que triplique el volumen, que si no luego se baja la masa en el horno y se queda más apelmazado.
Aquí lo vemos antes de levar:

Aquí ya ha levado:

Cuando veamos que el roscón ya ha duplicado su volumen, precalentamos el horno a 200ºC. Pincelamos de nuevo bien el roscón pero con cuidado para que no se baje y lo adornamos como prefiramos. En mi casa no nos gustan las frutas escarchadas, así que yo en esta ocasión puse sólo azúcar mojado con agua.

Horneamos unos 15-20 minutos. Si a los 15 minutos vemos que se está dorando mucho, lo tapamos con papel de aluminio (la cara brillante siempre es la que toca el alimento) o bien bajamos el horno a 180ºC. No os preocupéis por abrir el horno, que el roscón no se baja por eso, porque no es un bizcocho, sino una especie de pan dulce.

Una vez horneado ya podréis disfrutar de mi dulce preferido. Fijáos qué miga más tierna y jugosa.

Preparación en Thermomix:

Preparamos la masa madre diluyendo la levadura en la leche a 37º. Añadimos la harina y amasamos 1 minuto a velocidad espiga. Hacemos una bola con la masa y, como al modo tradicional, la taparemos con papel film y dejaremos reposar en lugar cálido y alejado de corrientes como mínimo 3 horas para que vaya fermentando. En ese tiempo, la masa doblará su volumen y notaréis, además de las burbujitas de aire que la van esponjando, un aroma a pan del de pueblo de toda la vida. La masa estará templadita. Si no vamos a continuar con la preparación del roscón ese mismo día, metemos la masa madre bien tapada en el frigorífico y al día siguiente la dejamos a temperatura ambiente durante una hora y proseguimos con la receta.
En lo que está levando la masa madre, infusionamos la leche con la rama de canela y las pieles de los cítricos, bien lavadas y sin nada de la parte blanca, que si no amargarían. Para ello ponemos todos estos ingredientes en el vaso limpio y programamos 5 minutos a 90º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Dejamos enfriar bien tapada con film transparente hasta que vayamos a seguir con la receta.
También con antelación vamos preparando el azúcar: para ello,con el vaso limpio y seco pulverizamos el azúcar 30 segundos a velocidad 5-10. Añadimos las pieles de naranja y limón y trituramos 15 segundos a velocidad 10. Retiramos y reservamos.
Una vez ha levado la masa madre, ponemos en el vaso todos los ingredientes del roscón, incluyendo la leche infusionada ya colada (teniendo que cuenta que el total de líquidos de la receta no debe pasar de 120 grs, de modo que si el ron y el agua de azahar hacen que superemos los 120 grs, pues no echamos toda la leche). Añadimos también la masa madre en trocitos y programamos 30 segundos velocidad 6 y luego amasamos 3 minutos a velocidad espiga. Dejamos levar dentro del vaso entre 1 y 2 horas, hasta que la masa doble su volumen. Mirad en el vaso cómo subió mi masa:

Sacamos la masa del vaso y ahora viene el trabajo duro: formar el roscón. Primero hemos de sacar un poco los gases que se han ido formando en el levado. Para ello, con delicadeza, amasamos un poco y dejamos reposar unos 10 minutos tapada. Hecho esto, formamos el rosco. En mi caso no me resultaba fácil formarlo porque eché los 120 grs de líquido en total y quedó muy pegajosa la masa, pero no quería añadir más harina para que quedara bien tierno el roscón, así que pasé la masa con ayuda de la espátula a un papel de hornear que había colocado encima de la bandeja de horno y una vez ahí ya dí forma al roscón con las manos bien untadas de aceite. Cuando ya le hemos dado forma, pincelamos bien por toda la superficie y los laterales con huevo batido y volvemos a tapar con papel film engrasado. Dejamos levar una hora y media o dos horas (hasta que veamos que ha doblado su volumen). No dejéis tampoco que triplique el volumen, que si no luego se baja la masa en el horno y se queda más apelmazado.

Una vez horneado ya podréis disfrutar de mi dulce preferido. Fijáos qué miga más tierna y jugosa.