Antes de nada, el vídeo de Iban Yarza en Robinfood, el Programa de David de Jorge:
Ingredientes:
Para la masa madre
90 grs harina de fuerza
50 grs leche
2 grs levadura fresca de panadería
Para el roscón en sí
140 grs de masa madre
100 grs de leche
Peladura de una naranja y de medio limón
Ralladura de una naranja
1 ramita de canela
2 cucharaditas de ron
4 cucharaditas de agua de azahar
340 grs de harina de fuerza
120 grs de azúcar
15 grs levadura fresca de panadería
2 huevos
60 grs de mantequilla
Una pizca de sal
Para decorar
Huevo batido
Azúcar
Frutas escarchadas
Almendras laminadas
Preparación tradicional:
Lo primero de todo es preparar la masa
madre, que hará que luego tengamos un roscón esponjoso y con unos aromas
impresionantes. Para ello, mezclamos en un cuenco la harina, la leche tibia
(pero no demasiado caliente o mataríamos a la levadura) y la levadura de
panadería y formamos una bolita, que taparemos con papel film y dejaremos
reposar en lugar cálido y alejado de corrientes como mínimo 3 horas para que
vaya fermentando. En ese tiempo, la masa doblará su volumen y notaréis, además
de las burbujitas de aire que la van esponjando, un aroma a pan del de pueblo
de toda la vida. La masa estará templadita. Si no vamos a continuar con la
preparación del roscón ese mismo día, metemos la masa madre bien tapada en el
frigorífico y al día siguiente la dejamos a temperatura ambiente
durante una hora y proseguimos con la receta.
También con antelación vamos preparando
el azúcar: para ello, lo mezclamos con la ralladura de naranja. Si tenemos
molinillo de café o un buen robot triturador, molemos el azúcar con la
ralladura de naranja (se quedará húmedo, de color naranja y con un aroma
delicioso).
Una vez ha levado la masa madre vamos a
mezclar los líquidos y pesarlos. Para ello, en un bol encima de la báscula de
cocina mezclamos el ron, el agua de azahar y leche de la que hemos infusionado,
y que habremos colado, hasta llegar a 100-120 grs máximo.
En un cuenco grande ponemos el azúcar,
la pizca de sal y unos 60 grs de la mezcla líquida que hemos pesado, la masa
madre en trocitos y la harina (sin tamizar). No añadimos todo el líquido de una
vez para que así nos sea un poco más fácil manejar la masa, ya que la masa del
roscón es pegajosa y difícil de trabajar. Comenzamos a trabajar con estos
ingredientes y cuando veamos que se han integrado bien añadimos los huevos y un
poco más del líquido. Seguimos amasando dentro del cuenco y dejamos reposar
unos 2 minutos para dejar que la harina absorba el agua.
Pasamos la masa a la superficie donde
vayamos a amasar y vamos manejando la masa con suavidad, aplastando y doblando
de continuo para que se vayan integrando bien los componentes y se vaya
formando una masa más elástica. Entonces, añadimos la mantequilla, troceándola
con las manos (que esté fresquita, no fundida, que esto no es un bizcocho).
Seguimos amasando durante un par de minutos hasta que se incorpore bien la
mantequilla y amasamos unos 10 minutos más para que la masa quede lisa. Si veis
que está muy pegajosa podéis añadir una pizca de harina, pero muy poca, porque
si nos pasamos de harina luego el roscón quedará bonito pero no habrá quien le
hinque el diente porque se pondrá duro como una piedra. Lo mejor es untarse las
manos con aceite para poder ir amasando bien. Yo además me ayudo de una
espátula de silicona para no tener que andar añadiendo harina.
Dejamos reposar la masa en un cuenco
cubierto de film transparente untado con aceite (para que cuando leve la masa
no se quede pegada). La masa ha de reposar en un lugar cálido y lejos de
corrientes. Si no sabéis dónde ponerlo, lo metéis dentro del horno (apagado) y
tapáis por encima del film con un trapo de cocina o una toalla o una mantita
para “abrigar” la masa. Tras ese tiempo el roscón habrá doblado su volumen. Si
no, lo dejamos reposar un ratito más.
Una vez ha levado la masa, hemos de
sacar un poco los gases que se han ido formando en el levado. Para ello, con
delicadeza, amasamos un poco y dejamos reposar unos 10 minutos tapada. Hecho
esto, formamos el rosco. En mi caso no me resultaba fácil formarlo porque eché
los 120 grs de líquido en total y quedó muy pegajosa la masa, pero no quería
añadir más harina para que quedara bien tierno el roscón, así que pasé la masa
con ayuda de la espátula a un papel de hornear
que había colocado encima de la bandeja de horno y una vez ahí ya dí
forma al roscón con las manos bien untadas de aceite. Cuando ya le hemos dado
forma, pincelamos bien por toda la superficie y los laterales con huevo batido
y volvemos a tapar con papel film engrasado. Dejamos levar una hora y media o
dos horas (hasta que veamos que ha doblado su volumen). No dejéis tampoco que
triplique el volumen, que si no luego se baja la masa en el horno y se queda
más apelmazado.
Aquí lo vemos antes de levar:
Aquí lo vemos antes de levar:
Aquí ya ha levado:
Cuando veamos que el roscón ya ha
duplicado su volumen, precalentamos el horno a 200ºC. Pincelamos de nuevo bien
el roscón pero con cuidado para que no se baje y lo adornamos como prefiramos.
En mi casa no nos gustan las frutas escarchadas, así que yo en esta ocasión
puse sólo azúcar mojado con agua.
Horneamos unos 15-20 minutos. Si a los
15 minutos vemos que se está dorando mucho, lo tapamos con papel de aluminio
(la cara brillante siempre es la que toca el alimento) o bien bajamos el horno
a 180ºC. No os preocupéis por abrir el horno, que el roscón no se baja por eso,
porque no es un bizcocho, sino una especie de pan dulce.
Preparación en Thermomix:
Preparamos la masa madre diluyendo la levadura en la leche a 37º. Añadimos la harina y amasamos 1 minuto a velocidad espiga. Hacemos una bola con la masa y, como al modo tradicional, la taparemos con papel film y dejaremos reposar en lugar cálido y alejado de corrientes como mínimo 3 horas para que vaya fermentando. En ese tiempo, la masa doblará su volumen y notaréis, además de las burbujitas de aire que la van esponjando, un aroma a pan del de pueblo de toda la vida. La masa estará templadita. Si no vamos a continuar con la preparación del roscón ese mismo día, metemos la masa madre bien tapada en el frigorífico y al día siguiente la dejamos a temperatura ambiente durante una hora y proseguimos con la receta.
En lo que está levando la masa madre, infusionamos la leche con la rama de canela y las pieles de los cítricos, bien lavadas y sin nada de la parte blanca, que si no amargarían. Para ello ponemos todos estos ingredientes en el vaso limpio y programamos 5 minutos a 90º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Dejamos enfriar bien tapada con film transparente hasta que vayamos a seguir con la receta.
También con antelación vamos preparando el azúcar: para ello,con el vaso limpio y seco pulverizamos el azúcar 30 segundos a velocidad 5-10. Añadimos las pieles de naranja y limón y trituramos 15 segundos a velocidad 10. Retiramos y reservamos.
Una vez ha levado la masa madre, ponemos en el vaso todos los ingredientes del roscón, incluyendo la leche infusionada ya colada (teniendo que cuenta que el total de líquidos de la receta no debe pasar de 120 grs, de modo que si el ron y el agua de azahar hacen que superemos los 120 grs, pues no echamos toda la leche). Añadimos también la masa madre en trocitos y programamos 30 segundos velocidad 6 y luego amasamos 3 minutos a velocidad espiga. Dejamos levar dentro del vaso entre 1 y 2 horas, hasta que la masa doble su volumen. Mirad en el vaso cómo subió mi masa:
Sacamos la masa del vaso y ahora viene el trabajo duro: formar el roscón. Primero hemos de sacar un poco los gases que se han ido formando en el levado. Para ello, con delicadeza, amasamos un poco y dejamos reposar unos 10 minutos tapada. Hecho esto, formamos el rosco. En mi caso no me resultaba fácil formarlo porque eché los 120 grs de líquido en total y quedó muy pegajosa la masa, pero no quería añadir más harina para que quedara bien tierno el roscón, así que pasé la masa con ayuda de la espátula a un papel de hornear que había colocado encima de la bandeja de horno y una vez ahí ya dí forma al roscón con las manos bien untadas de aceite. Cuando ya le hemos dado forma, pincelamos bien por toda la superficie y los laterales con huevo batido y volvemos a tapar con papel film engrasado. Dejamos levar una hora y media o dos horas (hasta que veamos que ha doblado su volumen). No dejéis tampoco que triplique el volumen, que si no luego se baja la masa en el horno y se queda más apelmazado.
Cuando veamos que el roscón ya ha duplicado su volumen, precalentamos el horno a 200ºC. Pincelamos de nuevo bien el roscón pero con cuidado para que no se baje y lo adornamos como prefiramos. En mi casa no nos gustan las frutas escarchadas, así que yo en esta ocasión puse sólo azúcar mojado con agua.
Horneamos unos 15-20 minutos. Si a los 15 minutos vemos que se está dorando mucho, lo tapamos con papel de aluminio (la cara brillante siempre es la que toca el alimento) o bien bajamos el horno a 180ºC. No os preocupéis por abrir el horno, que el roscón no se baja por eso, porque no es un bizcocho, sino una especie de pan dulce.
Una vez horneado ya podréis disfrutar de mi dulce preferido. Fijáos qué miga más tierna y jugosa.
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